近(jìn)來(lái)中(zhōng)國(guó)媒(méi)體的報道(dào)引發了一係列對(duì)食品(pǐn)行業(yè)裏一(yī)些作(zuò)法的(dí)疑(yí)問(wèn)。這其(qí)中，冷(lěng)凍儲藏(cáng)的產(chǎn)品(pǐn)以及當該產(chǎn)品被解(jiě)凍(dòng)後，打印(yìn)上(shàng)的保質(zhì)期是否依舊(jiù)有效(xiào)的問題成為(wéi)了關注(zhù)的(dí)核(hé)心(xīn)。這些(xiē)都是很好(hǎo)的(dí)問題，但如果(guǒ)想(xiǎng)要了(liǎo)解答案(àn)，就必須先(xiān)來(lái)了解(jiě)保(bǎo)質期究竟(jìng)代表(biǎo)著什麼，以(yǐ)及在冷凍(dòng)過(guò)程(chéng)中(zhōng)會(huì)發(fā)生(shēng)什麼。這會(huì)幫助我們(mén)理(lǐ)解保質(zhì)期是怎樣被(bèi)確定的(dí)，以(yǐ)及安全(quán)，質量(liáng)，與“再加工”等概(gài)念。
所有易(yì)腐(fǔ)食品(pǐn)都會(huì)攜(xié)帶細(xì)菌。如(rú)不(bù)冷(lěng)凍(dòng)，腐化細(xì)菌會(huì)逐(zhú)漸繁殖(zhí)，並通(tōng)過某種信(xìn)號告(gào)訴(sù)人(rén)們該食品(pǐn)已不宜食用(yòng)。腐(fǔ)化細菌可能(néng)會產(chǎn)生異味，比(bǐ)如過期(qī)牛(niú)奶的酸(suān)味；會(huì)讓肉類的表(biǎo)麵(miàn)看(kàn)起來(lái)更黏(nián)更滑；也可能導(dǎo)致(zhì)食品變(biàn)色(sè)或產(chǎn)生黴(méi)斑。如果(guǒ)食用者(zhě)無視了(liǎo)這些(xiē)信號，照樣將食(shí)品(pǐn)吞(tūn)下了(liǎo)肚(dù)，它(tā)的(dí)口感也許不會很(hěn)好(hǎo)，但卻也不太(tài)可能會導(dǎo)致(zhì)食(shí)用(yòng)者生病。
相(xiāng)反(fǎn)，那(nà)些會導致食用者不適(shì)並引(yǐn)發食源性(xìng)疾病(bìng)的(dí)細(xì)菌無影無形，也不(bù)會通(tōng)過(guò)氣味(wèi)或外表來給(gěi)出(chū)任何信(xìn)號(hào)。致(zhì)病(bìng)菌(jūn)不(bù)會在食物(wù)接(jiē)近保質(zhì)期的時(shí)候(hòu)突然(rán)出(chū)現，而(ér)更可(kě)能是(shì)由(yóu)於(yú)加工時的不(bù)慎處理(lǐ)引(yǐn)致感(gǎn)染(rǎn)的(dí)。實際(jì)上，被(bèi)病菌感染的食品(pǐn)，即(jí)便離保質期(qī)還(huán)有數(shù)周(zhōu)之遠(yuǎn)，對(duì)於食用(yòng)者而(ér)言(yán)仍是(shì)十(shí)分危(wēi)險的(dí)。幸(xìng)運的(dí)是，美國疾(jí)病控製與(yǔ)預(yù)防中心的數據顯(xiǎn)示(shì)，得益於(yú)如今工廠內(nèi)前(qián)沿科技(jì)的(dí)運(yùn)用和(hé)嚴格(gé)的(dí)審(shěn)查標(biāo)準，食物上有(yǒu)害(hài)細(xì)菌的(dí)數(shù)量已(yǐ)經大(dà)大(dà)降(jiàng)低了。
在(zài)美國，不同(tóng)的產(chǎn)品(pǐn)上有不同(tóng)的注期係統(tǒng)。有(yǒu)些(xiē)是(shì)“保(bǎo)質期”，有些是(shì)“此日期(qī)前食(shí)用最佳”，而有些則是(shì)“此(cǐ)日期(qī)前出(chū)售(shòu)”。可不管(guǎn)日(rì)期是(shì)怎(zěn)樣(yàng)標(biāo)注的(dí)，沒(méi)有一(yī)件產(chǎn)品(pǐn)會突(tū)然在標(biāo)注(zhù)日(rì)期到來時(shí)變得“不安(ān)全”。產(chǎn)品的日期標(biāo)注是為了確保產(chǎn)品(pǐn)被(bèi)正(zhèng)當循環(huán)，並為食客(kè)帶(dài)來(lái)良好(hǎo)的食(shí)用(yòng)體(tǐ)驗。設(shè)置(zhì)這(zhè)些日(rì)期的目(mù)的是(shì)為了(liǎo)確(què)保(bǎo)產(chǎn)品的高(gāo)質(zhì)量，而非大家(jiā)通(tōng)常(cháng)理解(jiě)的(dí)食品(pǐn)安全(quán)。
不(bù)少消費者現(xiàn)在(zài)都(dū)樂於購買降(jiàng)價(jià)的(dí)家(jiā)庭優惠裝和(hé)大號裝的(dí)肉(ròu)類食品。他(tā)們經(jīng)常將未食用(yòng)的部分包裝並冷(lěng)凍起來。根(gēn)據美國(guó)農(nóng)業部(bù)（USDA）食品(pǐn)安全(quán)調查(chá)局(jú)的(dí)報告，“一(yī)旦(dàn)易(yì)腐(fǔ)食品(pǐn)在(zài)攝氏零(líng)下(xià)18度以(yǐ)下持續冷(lěng)凍(dòng)，即(jí)便過(guò)了保質(zhì)期(qī)，該食品也是(shì)絕對安(ān)全的。”
我(wǒ)們來(lái)這樣理解這(zhè)個問題：你為(wéi)了(liǎo)7月4日(rì)的(dí)燒烤(kǎo)而(ér)買(mǎi)了(liǎo)幾(jī)袋(dài)7月(yuè)10日過期的(dí)熱狗(gǒu)腸。然(rán)後你在7月(yuè)5日(rì)冷凍了兩袋，那麼(mó)這(zhè)兩袋(dài)的(dí)保質(zhì)期就(jiù)會被(bèi)暫(zàn)停(tíng)在7月5日(rì)。如(rú)果(guǒ)食品一(yī)直像這(zhè)樣被冷凍(dòng)，它就(jiù)不再(zài)會在7月10日過期(qī)，它的(dí)保(bǎo)質期將(jiāng)會在(zài)解(jiě)凍後繼續計算(suàn)。
在工(gōng)廠環境中，同樣(yàng)的規(guī)則(zé)仍(réng)然(rán)有效。有(yǒu)些時(shí)候，一個加(jiā)工(gōng)廠會買雞(jī)腿(tuǐ)肉來(lái)製作(zuò)雞排，但卻突(tū)然接到一個(gè)大訂單(dān)被取消(xiāo)的通知(zhī)。由此一來，雞腿(tuǐ)肉就(jiù)會(huì)有大(dà)量(liáng)的剩餘。加(jiā)工(gōng)廠於是可以(yǐ)選(xuǎn)擇將(jiāng)這些雞腿肉冷(lěng)凍起(qǐ)來以待下(xià)一個訂(dìng)單。如(rú)果(guǒ)下一(yī)個訂(dìng)單到來時雞腿肉的保質(zhì)期已(yǐ)過，這些雞腿肉也仍可(kě)以被拿(ná)來(lái)用，因為(wéi)在(zài)被(bèi)冷凍的(dí)那一刻起，這(zhè)些(xiē)肉(ròu)的保質期就(jiù)停止(zhǐ)計算了。
當工廠(chǎng)冷凍像這(zhè)樣(yàng)的(dí)額(é)外(wài)產(chǎn)品(pǐn)時都會謹慎(shèn)地(dì)做儲(chǔ)存記錄。雖然在(zài)冷(lěng)凍中(zhōng)的(dí)食(shí)品(pǐn)是安(ān)全的(dí)，但如果時(shí)間(jiān)過長，食品的質量還(huán)是(shì)會受(shòu)到(dào)影(yǐng)響(xiǎng)。工廠(chǎng)使(shǐ)用冷凍食(shí)品(pǐn)的時候會格(gé)外小(xiǎo)心，以確保它(tā)們在被(bèi)食用時仍有(yǒu)著(zhuó)良(liáng)好的質(zhì)量(liáng)。
另一項引發(fā)了公眾(zhòng)疑問(wèn)的行(háng)為是加(jiā)工(gōng)過(guò)程中(zhōng)將“次品” “再加(jiā)工”的(dí)做(zuò)法。隻要(yào)是(shì)做(zuò)過餃(jiǎo)子(zǐ)皮的人都(dū)知道(dào)，在將和(hé)好的(dí)麵(miàn)團切(qiē)塊時(shí)，有些時(shí)候切下(xià)的麵塊會(huì)過(guò)大(dà)或(huò)過小。與(yǔ)其(qí)將大小不合適的麵塊直接扔(rēng)掉，更節約的做(zuò)法(fǎ)是(shì)將麵(miàn)塊(kuài)混入餘下的(dí)麵團(tuán)，重(zhòng)新擀製(zhì)並(bìng)再度(dù)切(qiē)塊。
肉(ròu)類加工(gōng)廠也是同理(lǐ)。有些時候在製(zhì)作漢堡肉排(pái)時，肉(ròu)排(pái)可能(néng)會(huì)散架，切出(chū)雞塊的形(xíng)狀(zhuàng)有(yǒu)時也可(kě)能不(bù)符(fú)合要求(qiú)。與其(qí)將這些(xiē)有(yǒu)點小缺陷的產品直接扔掉，它們通(tōng)常被(bèi)重新加(jiā)入生產綫進(jìn)行二次(cì)加工(gōng)。
在美國，被(bèi)二次(cì)加(jiā)工(gōng)的(dí)食品會(huì)被(bèi)歸類進同一個“組(zǔ)別(bié)”中。一個(gè)“組別”是一個(gè)特定(dìng)的生產(chǎn)時(shí)間(jiān)段，可以(yǐ)是(shì)兩(liǎng)小時，四(sì)小時，八(bā)小(xiǎo)時(shí)或(huò)工廠(chǎng)規定的其(qí)他時長(cháng)。比(bǐ)方說，所(suǒ)有在加工(gōng)中(zhōng)碎(suì)掉(diào)的漢(hàn)堡(bǎo)肉(ròu)排(pái)，就會被(bèi)分類(lèi)至同(tóng)一(yī)個組別(bié)中(zhōng)。這些(xiē)肉排很健康且適(shì)合(hé)食用(yòng)，但(dàn)隻是有(yǒu)一點小(xiǎo)缺陷。這些破掉(diào)的肉(ròu)排不會(huì)被放入另一(yī)組別的產(chǎn)品(pǐn)中(zhōng)，這(zhè)樣(yàng)會(huì)便於(yú)工廠有序地(dì)記錄(lù)原(yuán)材(cái)料的(dí)使(shǐ)用(yòng)情況(kuàng)，並且，若(ruò)檢測出某一天生(shēng)產的(dí)產(chǎn)品存在問(wèn)題，便(biàn)可(kě)以(yǐ)確保(bǎo)這批(pī)產品並未(wèi)流(liú)入此後(hòu)的生(shēng)產(chǎn)中(zhōng)，從而防止(zhǐ)問題規模的(dí)擴大。
如(rú)今(jīn)，世(shì)界上(shàng)越來越多(duō)的國(guó)家(jiā)也(yě)在采取類(lèi)似的(dí)生產模(mó)式。國(guó)際品牌(pái)和全球貿(mào)易促使(shǐ)各國統(tǒng)一(yī)規範食品安(ān)全條例。雖(suī)然這其(qí)中(zhōng)有些地方仍舊(jiù)不同(tóng)，但(dàn)不論是中(zhōng)國，美(měi)國(guó)，澳大利亞，巴西，還是世(shì)界(jiè)上任何一個國(guó)家(jiā)，都有著(zhuó)共同(tóng)的(dí)目標：確(què)保(bǎo)他(tā)們所生產(chǎn)的食品(pǐn)的(dí)質量(liáng)和(hé)安(ān)全，為(wéi)人們提供(gōng)健(jiàn)康，營(yíng)養的食品(pǐn)。
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